Grundlegendes zum Rösten von Kaffee: Ein Leitfaden für die Anstiegsrate
Anstiegsrate (Rate of Rise, RoR) : Lesen Sie viele Artikel über Kaffee und Röstung, und Sie werden auf diesen mysteriösen Begriff stoßen, der mit mehrzeiligen Diagrammen versehen ist, deren Erklärung frustrierend kurz ist. Aber RoR ist nicht unkenntlich.
Tatsächlich ist RoR ein wertvolles Werkzeug für jeden Röster, das erklärt, was in der Bohne während des Röstens vor sich geht. Auf diese Weise können Sie Ihren Braten kontrollieren, Fehler vermeiden und das bestmögliche Geschmacksprofil für einen Kaffee erstellen.
Ich hatte die Gelegenheit, mit Jen Apodaca, dem Röstdirektor von Royal Coffee, und ihrem kommenden Projekt The Crown: Royal Coffee Lab & Tasting Room , über all dies zu sprechen . Lesen Sie weiter, um herauszufinden, was ich gelernt habe.
Was ist die Anstiegsrate (RoR)?
Es gibt zwei Hauptmethoden, um zu beschreiben, wie sich die Temperatur Ihrer Bohnen während des Röstens ändert: Bohnentemperaturkurve und Anstiegsrate.
Die Bohnentemperaturkurve misst die tatsächliche Temperatur Ihrer Bohnen. Es wird ein bisschen wie ein Häkchen aussehen.
RoR ist jedoch die Geschwindigkeit, mit der die Temperatur Ihrer Bohnen steigt. Es wird über einen bestimmten Zeitraum gemessen, normalerweise zwischen 30 und 60 Sekunden. Jen empfiehlt die Verwendung eines Zeitraums von 30 Sekunden, um eine bessere Kontrolle zu ermöglichen. Angenommen, Sie haben einen RoR von 5 in 30 Sekunden: Das bedeutet, dass sich Ihre Bohnentemperatur alle 30 Sekunden um 5 Grad erhöht.
RoR hat in der Grafik auch eine andere Form als die Bohnentemperaturkurve. Jen sagt mir, dass es zu Beginn des Bratens (der Trocknungsphase) zu einem Temperaturabfall kommt, der einen negativen RoR verursacht. Diese Abnahme wird sich schließlich stabilisieren, wenn sich die Trommeltemperatur und die Bohnentemperatur treffen (was den Wendepunkt verursacht). An diesem Punkt erhalten Sie einen positiven RoR.
Warum also RoR messen? Warum nicht einfach die Bohnenkurve verwenden? Denn RoR gibt viel früher Hinweise auf Temperaturentwicklungen. Auf diese Weise können Sie den Braten besser manipulieren und Ihr gewünschtes Profil erstellen.
Frisch geröstete Bohnen. Foto von: Square One Coffee Roasters
Wie hoch sollte Ihr RoR sein?
Sie werden oft Leute über einen hohen oder niedrigen RoR sprechen hören. Einfach ausgedrückt bedeutet ein höherer RoR, dass Ihr Braten schneller voranschreitet. Ein niedrigerer Wert bedeutet, dass er langsamer voranschreitet.
Jen sagt mir, dass Sie nicht möchten, dass Ihr RoR zu niedrig wird, weil Sie dann das Risiko eingehen, den Stalling Point zu erreichen . Ein blockierter Braten tritt auf, wenn der RoR-Wert so niedrig ist, dass sich die Maschine nicht mehr erholen möchte und die Temperatur gleich bleibt. Dies kann zu „gebackenem Kaffee“ führen, einem Defekt , der einen flachen, teigigen Geschmack erzeugt. In dieser Situation werden die aromatischen Verbindungen des Kaffees nicht entwickelt.
Dies bedeutet jedoch nicht, dass ein hoher RoR am besten ist. Ihr Ziel sollte es sein, Ihren RoR präzise zu steuern. Und wenn Sie dies lernen, werden Sie feststellen, dass Sie in der Lage sind, verschiedene Aromen in Ihrem Kaffee hervorzuheben. Beispielsweise kann ein höherer RoR – insbesondere zu Beginn des Bratens – den Säuregehalt verstärken. Willem Boot von Boot Coffee und Finca La Mula gibt auch an, dass ein niedrigerer RoR dazu beitragen kann, die Süße zu modulieren.
Der richtige RoR hängt von vielen Faktoren ab: dem Kaffee, dem gewünschten Profil, dem Stadium des Röstens und vielem mehr.
Top-, Crack- und Endrate des Anstiegs
Ihr RoR ändert sich, wenn sich der Braten weiterentwickelt, und es gibt bestimmte Momente, denen Sie mehr Aufmerksamkeit schenken sollten. Dies schließt Top / Max-RoR-, Crack-RoR- und End-RoR-Stufen ein, die Profis wie Patrik Rolf und Morten Münchow als kritisch hervorgehoben haben.
Der obere / maximale RoR ist die Stufe nach dem Wendepunkt (denken Sie daran, dass dies der Zeitpunkt ist, an dem die Temperatur nicht mehr abfällt und zu steigen beginnt, was bedeutet, dass der RoR von negativ nach positiv wechselt), wenn der RoR am höchsten ist.
gerösteter Kaffee kühlt
Der Riss RoR ist die Temperaturänderung während des ersten Risses . Einige Röster haben Mühe zu verhindern, dass ihre Bohnentemperatur (denken Sie daran, dies unterscheidet sich von der RoR-Temperatur) hier absinkt, da Dampf aus den Bohnen austritt. Während Sie diesen Einbruch vermeiden möchten, möchten Sie auch nicht die Temperatur erhöhen, da dies zu hartnäckig sein könnte.
Was das Ende von RoR betrifft, so ist dies natürlich das Ende des Bratens. Sie sollten zu diesem Zeitpunkt vorsichtig sein, da die Bohnen trockener und damit spröder werden.
Der Kaffee kühlt unmittelbar nach dem Rösten ab. Bildnachweis: Angie Molina
Wann Sie Ihre Anstiegsrate anpassen sollten
Bei RoR gibt es bestimmte „Regeln“, die zu befolgen sind. Vor allem Scott Rao spricht sich für eine stetig abnehmende Zahl aus. Während das Abwürgen gebackene Aromen erzeugt, kann ein zunehmender RoR – insbesondere nach dem ersten Riss – zu einem Kaffee führen, dem die Süße fehlt .
Innerhalb dieser Parameter gibt es jedoch viel Raum für die Manipulation von Braten. Jen sagt mir, dass es bestimmte Momente während des Bratens gibt, die zur Anpassung Ihres RoR geeignet sind. Zum Beispiel haben Sie in den Trocknungs- und Vergilbungsphasen genügend Zeit für Temperaturänderungen.
Im Gegensatz dazu erklärt sie: „Die entscheidende Zeit ist die ein oder andere Minute vor dem ersten Riss und gleich danach. Zu diesem Zeitpunkt können Ihre Entscheidungen viel mehr Konsequenzen haben, und Sie müssen sehr aufmerksam sein. “
RoR ist zwar ein einfaches Konzept, öffnet aber die Tür für komplexe Entscheidungen darüber, wie Sie Ihren Kaffee rösten möchten. Heute haben wir uns hauptsächlich mit dem, was es ist, und einigen allgemeinen Richtlinien für die Steuerung befasst.
Und jetzt möchte ich Sie ermutigen, damit zu experimentieren. Sehen Sie, wie sich ein höherer RoR auf diesen glitzernden Äthiopier auswirkt. Versuchen Sie es mit einem früheren oder einem späteren maximalen RoR. Mache Notizen. Vergleichen Sie die Ergebnisse für verschiedene Kaffeesorten.
Erleben Sie, welchen Einfluss Sie auf das Geschmacksprofil eines Kaffees haben können – und wie Sie seine besten Eigenschaften hervorheben können.
Originaltext von Angie Molina
