Wie man Kaffee aus verschiedenen Quellen röstet
Sollten Sie einen kolumbianischen Nariño genauso rösten wie einen äthiopischen Sidamo? Wahrscheinlich nicht.
Die Erzeugerländer haben unterschiedliche Klimazonen, Bodentypen, Höhenlagen und mehr – und das alles führt zu sehr unterschiedlichen Kaffeesorten. Die Bohnen reagieren unterschiedlich auf Hitze und Sie möchten bestimmte Eigenschaften hervorheben. Mit anderen Worten, Sie müssen sie anders rösten.
Bevor Sie also ein Profil erstellen und Ihren Kaffee in den Röster geben, benötigen Sie so viele Informationen wie möglich über die Bohnen. Und heute werde ich Sie durch einige der wichtigsten ursprungsbasierten Variablen führen, die zu berücksichtigen sind. Lass uns anfangen.
Beim Rösten von großartigem Kaffee geht es darum, die grünen Bohnen zu verstehen.
Die Höhenfrage
Die Höhe ist für das Rösten von Kaffee von immenser Bedeutung – aber es geht hier wirklich um dieDichte. Wenn Kaffee bei kühleren Temperaturen angebaut wird (was in den meisten Fällen einen höheren Anstieg bedeutet), reifen die Kirschen langsamer und entwickeln so mehr Zucker. Dies führt zu einer komplexeren Süße, aber auch zu härteren und dichteren Bohnen.
Wenn Sie Bohnen unterschiedlicher Dichte haben, reagieren diese auch unterschiedlich auf die Hitze. Weiche Bohnen mit niedriger Dichte neigen dazu, mehr Luftblasen in sich zu haben, was die Wärmeübertragung verlangsamen kann. Um ein Anbrennen der Außenseiten der Bohnen zu vermeiden , sollten Sie eine niedrigere Vorlauftemperatur verwenden. Joe Behm von Behmor , Hersteller des Behmor 1600+ Heimrösters , empfiehlt ebenfalls , die Röstdauer für diese Kaffees zu verlängern.
Wenn Sie wissen, auf welcher Höhe Ihr Kaffee angebaut wird, wie weit er vom Äquator entfernt ist und welche Temperatur auf dem Bauernhof herrscht, können Sie die Dichte vorhersagen.
Kaffeeplantage
Welche Ursprünge produzieren harte Bohnen?
Tom Janssen von OR Coffee in Belgien weist auf den Unterschied zwischen brasilianischen oder honduranischen Bohnen und äthiopischen Bohnen hin: Äthiopier können bis zu 2.200 m ü.M. sitzen, während einige Brasilianer näher an 900 m ü.M. sind .
Joe Behm erklärt, dass er seine Röster mit festgelegten Profilen entworfen hat, um Anfängern zu helfen, während erfahrene Röster ihre eigenen Profile erstellen und den Röstvorgang manuell steuern können. Für zentralamerikanische, peruanische und kolumbianische Bohnen verwenden seine voreingestellten Profile höhere Ladungstemperaturen, um eine höhere durchschnittliche Höhe widerzuspiegeln. Für Brasilianer, Jamaikaner, Hawaiianer und andere niedrig gewachsene Inselkaffees verwenden die Profile eine geringere Hitze.
Joe erinnert mich aber auch daran, dass jeder Kaffee anders ist und viele Faktoren die Dichte beeinflussen können – von der Höhe des Bauernhofs bis zum Alter des Kaffees.
Und während die meisten Brasilianer weiche Bohnen sind, sind einige so dicht wie Äthiopier.
Aus diesen Gründen möchten Sie so viel wie möglich über die Herkunft eines Kaffees erfahren – nicht nur aus welchem Land, sondern auch aus welcher Region, welcher Farm, welcher Höhe, welcher Temperatur und vielem mehr.
Kolumbianischer Kaffee wird geröstet
Der Geschmack der Herkunft
Beim Braten ist es wichtig, nicht nur die Struktur der Bohne, sondern auch den Geschmack zu berücksichtigen. Und das kann sehr unterschiedlich sein.
„Wir werden niemals einen Äthiopier mit der gleichen Säure wie den Kenia AA Kamwangi haben, die wir einst hatten“, sagt Tom, „und es wird sehr schwierig sein, ein Kolumbien mit den Aromen von Steinobst und Tee der Yirgacheffe zu finden Kaffee. “
Im Großen und Ganzen können Sie ausgewogene Kaffeesorten aus Amerika erwarten, mit mehr Schokoladen- und Haselnussnoten in Brasilien. In Ostafrika sind Kaffees meistens sauber, saftig und fruchtig. Einige Regionen neigen eher zur Süße (wie Burundi ), während andere saurer sind (wie Kenia ). Indonesien ist oft für seinen schweren Körper und seine erdigen Töne bekannt.
Aufgrund des Mikroklimas, des Terroirs, der Sorten, der Produktions- und Verarbeitungsmethoden und mehr gibt es in einer Region so viele Geschmacksvarianten. Sulawesi , Indonesien, ist berühmt für seine Gewürznoten, während Bali ein eher zitroniges Profil aufweist. Eine panamaische Geisha schmeckt anders als ein panamaischer Bourbon. Brasilien ist so groß, dass Sie einen Großteil Europas darin unterbringen können – und es gibt eine Vielzahl von passenden Profilen. Und wie Tom betont, gibt es in einigen Ländern mehrere Erntesaisonen.
Tom sagt mir, dass es die Aufgabe des Rösters ist, das Besondere an einer Herkunft zu bewahren und „den Kaffee sprechen zu lassen“. Wenn Sie das Herkunftsprofil des Kaffees kennen, können Sie vorhersagen, welche Aromen am wichtigsten sind – und wie Sie sie hervorheben können.
Kaffeebohnen trocknen auf Hochbeeten auf Bauernhof Bello Horizonte, Kolumbien
So akzentuieren Sie bestimmte Geschmacksprofile
Dichtere Kaffeesorten in höheren Lagen sind mit einem höheren Säuregehalt verbunden. Dies wird häufig in Form von Fruchtnoten wie Mandarine, Grapefruit, Pflaume, Blaubeere usw. beschrieben.
Dies ist ein hoch geschätztes Merkmal, und wenn Sie einen Kaffee mit dieser Qualität rösten, möchten Sie ihn vielleicht hervorheben. (Bedenken Sie jedoch, dass der Säuregehalt zwar gut sein kann, die Noten jedoch unterentwickelt sind und nicht sauer . Es gibt eine feine Linie.)
Tom sagt mir, dass je mehr Sie Ihre Röstung nach dem ersten Riss verlängern , desto mehr Säure und Fruchtigkeit werden Sie wegwerfen. Eine schnellere Anstiegsrate (RoR) wird auch von vielen Röstern empfohlen, um den Säuregehalt zu betonen.
Auf der anderen Seite empfiehlt Willem Boot, CEO von Boot Coffee , wenn Sie mehr Süße wünschen – sagen wir, Sie haben einen natürlichen Bourbon aus Burundi -, dass Sie sich für einen niedrigeren RoR entscheiden. Sweet Maria experimentierte auch damit , die Trocknungsphase des Röstens zu verlängern, und stellte fest, dass diese Qualität hervorgehoben werden konnte.
Was den Körper angeht, so stellte Sweet Maria fest, dass das Ausstrecken des ersten Risses ein sirupartigeres Mundgefühl in einem Kaffee hervorrufen könnte.
Es ist wichtig, sich daran zu erinnern, dass die Eigenschaften, die Sie hervorheben möchten, alle vom Kaffee selbst und seinem einzigartigen Gesamtprofil abhängen. Kaffee rösten ist eine komplexe Fähigkeit; Es gibt keine einfachen Regeln. Diese Richtlinien sind nur Ausgangspunkte für die Erstellung Ihrer Röstprofile.
Frisch geröstete äthiopische Kaffeebohnen
Wie man Kaffee aus verschiedenen Quellen röstet
Die Kenntnis der Höhe, Temperatur, des Terroirs und des Ursprungsprofils ist ein guter Anfang für die Erstellung eines Röstprofils für einen Kaffee. „Es geht um die Verpflichtung, den Ursprung kennenzulernen und das Beste an die Oberfläche zu bringen“, sagt Tom.
Aber es ist nur ein Anfang.
Tom sagt mir auch, dass Erfahrung wichtig ist. Röstkaffee aus verschiedenen Orten, mit unterschiedlichen Höhen und Verarbeitungsmethoden, und analysieren Sie die Unterschiede. Lernen Sie die Auswirkungen dieser Faktoren auf das Geschmacksprofil und die Röstentwicklung des Kaffees kennen.
Dann recherchieren Sie, woher Ihre Bohnen stammen und was andere Röster gefunden haben. Experimentieren Sie mit Ihren Röstprofilen und zeichnen Sie die Ergebnisse auf. Holen Sie sich so viel Wissen wie möglich.
Wisse, dass das Verstehen der Herkunft deines Kaffees ein wertvolles Werkzeug ist – aber kein Rezept.
Geschriebenim Original von Angie Molina Ospina.
